开云据报道，在江门鹤山务工的32岁广西小伙，近日因肠胃不适和神志不清被送往医院ICU抢救，但治疗多日仍找不出病因而昏迷不醒，脸和手脚呈青紫色。

　　医生发现其血液颜色异样，工友才回忆起该患者曾吃过隔夜剩菜：生蚝、包菜、茼蒿等，结合病史，男子被确诊为亚硝酸盐中毒开云。后续，医院对症治疗后，男子第二天就苏醒了，并转危为安。

　　2023年2月，河南一名63岁老人因为喝了一碗隔夜牛肉汤，出现严重腹泻从而诱发了脑梗死，被紧急送到医院住进重症监护室抢救。

　　2020年7月，深圳一名35岁男子在吃了剩饭后，出现恶心呕吐的症状，还住进重症监护室，化验结果提示患者出现严重急性肝功能衰竭。

　　下面我们就来了解，什么样的食物才属于隔夜菜？放了一晚上的剩饭剩菜，究竟还能不能吃？哪些食物不能隔夜吃？实在舍不得扔，应该如何科学储存食物？一文梳理↓↓↓

　　首先要明确一点，我们常说的隔夜菜并不是如字面所说，放置了一夜的饭菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜，不管它经历了白天还是黑夜。

　　事实上，剩饭剩菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

　　隔夜剩饭菜中的亚硝酸盐并不是凭空产生的，而是蔬菜本身的硝酸盐经过人体内的酶或者细菌产生的酶，还原而产生的。

　　实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。因此，只要做到能抑制细菌活动，亚硝酸盐就也能达到控制。日常生活中，最常见的做法就是冰箱冷藏。

　　有研究对西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理后检测发现，10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准的要求；还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在12h之内并没有明显变化，而在存储12h之后采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐的含量会急剧上升；但只要冷藏保存，48个小时内亚硝酸盐也均未超标。

　　我国《国家食品添加剂使用标准》中规定，加工食品亚硝酸盐最大使用量不超过0.15g/kg，只要在国家食品安全标准范围内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。我们平时的剩饭剩菜中的亚硝酸盐几乎是不会达到有害剂量的。

　　据悉，亚硝酸盐是一种氧化剂，多为白色结晶性粉末，味微咸或稍带苦味，易溶于水，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

　　“亚硝酸盐具有很强的毒性，中毒后有一定潜伏期，起病常急骤。”江门市中心医院ICU值班医生施荣华说，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5~3小时发病。轻者自觉头晕，乏力，表情淡漠，继而可出现四肢发绀，少数有呕吐，腹痛，腹泻症状。一旦出现这些症状，一定要尽快到医院诊治。严重者可致昏迷，休克而死亡。

　　据《急诊内科学第四版》介绍，亚硝酸盐中毒多是由进食较多含有硝酸盐的蔬菜和苦井水、蒸锅水等引起的肠源性发绀。

　　施荣华说，相对于其他类别的隔夜菜，常温储存的叶菜类隔夜菜，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。

　　有些老人家认为，冬天剩菜不用放冰箱也不会坏，这种观点是错误的。空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉类中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质。

　　世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

　　1.饭菜和粥汤等，如果一次确实吃不完，最好提前拨出来分装几份，及时冷藏，不要用筷子扒拉过很长时间再把剩菜存起来。

　　2. 由于再次加热饭菜会有一定的营养成分损失，口感也会变差，不建议反复加热。每次取出分装好的一盒，当餐吃完为好开云。

　　3. 如果剩的米饭、馒头、饼、包子、饺子、粽子、汤圆等要储藏2天以上的话，建议直接密封好放入冷冻室，可以存2周以上，取出直接蒸透就可以食用。

　　剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，析出有害物质。建议汤底不要放盐之类的调味品，煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。

　　散装卤味要当天吃完，不可隔夜。从食品安全角度讲，这是不卫生的。即使放在冰箱里，也并非绝对保险。冰箱里也易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

　　不论是室内栽培的银耳，还是椴木野外栽培的银耳，都含有较多硝酸盐，如果煮熟后，放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

　　若鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情况下，因富含营养物质，容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。但如果鸡蛋已经熟透，而且低温密封保存，一般没有问题。

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